Wanderléa Trajano: O que se espera do gerente geral após a retomada?

Wanderléa Trajano

O gerente geral desempenha diversos papéis na administração do hotel. Além de coordenar o trabalho de todos os gerentes departamentais, garante o funcionamento adequado de todos os setores. 

A Segurança faz parte dessas responsabilidades, ou seja, garantir o bem estar de todos que transitam dentro e no perímetro do empreendimento. Medidas são adotadas com a finalidade de garantir a segurança das pessoas e bens, contra ações voluntarias ou involuntárias, que possam gerar danos humanos, materiais ou financeiros.

E nesse universo, a Segurança Alimentar assume papel importante, ainda mais nesse momento, onde as ações em segurança contribuirão para a empresa adquirir maior confiança e credibilidade no mercado consumidor. 

O departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) na hotelaria tem suas peculiaridades em relação a estrutura funcional, com o objetivo de produzir e distribuir refeições saudáveis, em condições higiênico-sanitárias adequadas. E como vimos, antes, agora e sempre, a saúde das pessoas deve ser a principal preocupação. Sabemos que lidar com alimentos é uma tarefa delicada, envolve conhecimentos e critérios técnicos e, por isso, precisa ser realizada na presença de profissionais capacitados com conhecimentos teóricos e práticos.

Tive a satisfação de atuar em hotéis com A&B próprio e de terceiros, na oportunidade de realizar estudos sobre melhorias na área de segurança alimentar. Não importando a quem a administração do A&B respondia, o ser humano assume o principal elemento, nesse caso, os colaboradores e clientes. A competência da nutricionista é elo entre produção e entrega qualificada. Porém, cabe ao gerente geral tornar os programas de Boas Práticas uma realidade, transformá-los parte da cultura de trabalho da equipe e compor o DNA da empresa. Para essa conquista é importante ele compreender os procedimentos de segurança alimentar, para ter a certeza de sua aplicabilidade, ou ainda, se a equipe apresenta necessidade de qualificação. Gerente Geral e Nutricionistas precisam trabalhar em forte integração. 

Nesse contexto, destaco ações dessa profissional, para mostrar aos gerentes gerais, ainda sem essa competência, a importância dessa função, muito mais impactantes com os compromissos que assumiremos em breve. 

Na responsabilidade: 

  • Pela qualidade dos alimentos durante todo o processo, desde a hora da compra até o momento em que o alimento é servido para o cliente;
  • Pelos controles de validades das mercadorias e procurar evitar desperdícios com estoques desnecessários;
  • Pelo controle do uso correto dos produtos e materiais de limpeza, e a utilização correta de EPI´s, mantendo dentro das metas de custos do setor. 
  • Controlar e manter a higiene e limpeza do setor em conformidade com as normas da Vigilância Sanitária;
  • Fazer cumprir todas normas e procedimentos de segurança alimentar e dos procedimentos do Hotel;
  • Apresentar quaisquer irregularidades ao gestor da área e ao gerente geral.

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é importante sempre manipular os alimentos respeitando as Regras de Higiene, sendo elas: lavar as mãos antes e após manipular alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter sempre as unhas limpas, curtas e sem esmalte. Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de trabalho limpo.

E compreender a essência do significado de Boas práticas para os manipuladores de alimentos: "conjunto de procedimentos realizado pelos manipuladores, a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos em todas as etapas, desde a matéria prima até o produto final. De acordo com RDC 216/2004 da ANVISA: Recebimento, armazenamento, manipulação, preparação, fracionamento, distribuição".

Parece bastante complexo e é. Por isso a presença de uma nutricionista no hotel é essencial, assim como em receber do Gerente Geral apoio, com o objetivo de transformar essas ações em práticas efetivas. 

Cabe ao gerente geral estudar os manuais de Procedimentos, de Segurança Alimentar, solicitar envio de documentos para acompanhamento, acompanhar auditorias e elaborar os planos de ações para quaisquer discrepâncias, seja no processo, equipamentos, estruturas, manipuladores. Realizar visitas periódicas nas áreas e se reunindo como corpo gerencial, atentando para a eficácia nas ações corretivas e preventivas.

Hoje, nesse momento que vivemos com a propagação do vírus Covid-19, a preocupação do gerente geral com a Segurança Alimentar deve dobrar. 

A Organização Mundial da Saúde (OMS) emitiu recomendações de precaução, incluindo assuntos relacionados as boas práticas de higiene durante o manuseio e a preparação de alimentos para evitar uma possível contaminação cruzada entre alimentos cozidos e não cozidos. 

Essas práticas defendidas pelo gerente geral e aplicada por todos os colaboradores, parceiros e fornecedores, protegerá os seres humanos e a marca da empresa. 

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Wanderléa Trajano é executiva especializada em administração de empresas em diversos mercados, incluindo hospitalidade, onde assumiu posição estratégica no cargo de gerente regional e gerente geral, envolvendo as áreas: administrativa, financeira e operacional. Bacharel em Administração de Empresas e com MBA em Marketing com Ênfase no Ambiente Digital, Wanderléa conta com uma pós graduação em Controladoria, Auditoria e Perícia Contábil e MBA em Gestão Empresarial. Atualmente está cursando Licenciatura em Inglês.

(*) Crédito da imagem/foto: divulgação arquivo pessoal

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