Jonas Porto: queremos entregar a melhor experiência possível para o hóspede

Porto é um carioca da gema que faz sua estreia no mundo da hotelaria

Jonas Porto é o gerente de Outlets do Fairmont Rio de Janeiro. Na função ele é responsável pelos PDV's (pontos de vendas) de alimentos e bebidas do cinco estrelas carioca. Quando estivemos no hotel pela primeira vez, para produzir o In Loco Especial, percebi Jonas indo de um lado ao outro, percorrendo nos horários de pico tanto o Marine Restô, como o Spirit Copa Bar. Quando voltamos, algumas semanas depois para curtir o fim de semana e para, principalmente, degustar novamente as delícias preparadas pela equipe de gastronomia do Fairmont, pudemos conhecê-lo melhor. 

A postura e o comprometimento de Jonas em estar no hotel o tempo todo, fez-nos lembrar do gerente geral Netto Moreira, e depois de conversar com ele a premissa surgiu. "Esse profissional tem toda a pinta de um futuro gerente geral, vou entrevistá-lo". E ao final dela tinha material para produzir esta especial.

Jonas Porto: carreira 

Graduado em Direito com apenas 21 anos, Jonas não se acomodou. Viu que não era a carreira de advogado que queria seguir. O desejo pela área de Marketing o fez buscar outros desafios profissionais. Numa de suas jornadas, esbarrou na gastronomia. Gostou da possiblidade de poder oferecer sensações memoráveis às pessoas com sua comida, e foi estudar essa arte.

Jonas também trabalhou com eventos e em pontos de vendas importantes do Rio. Carioca da gema e vidrado no desenvolvimento da sua cidade, Jonas tinha como meta trabalhar na hotelaria. Quando soube do projeto do Fairmont Rio, candidatou-se para trabalhar no hotel. Sua determinação o fez aprimorar o idioma inglês num curso intensivo de 20 dias para ir bem na entrevista de emprego.

Essa é a história que trazemos para você leitor. De pessoas que fazem a hotelaria, pois sem elas não há atendimento, acolhimento e a produção de experiências para os hóspedes. É por isso que gosto de escrever sobre elas. Sim, os profissionais, é quem são a verdadeira alma de um hotel. Boa leitura!

Hotelier News: O que você faz como gerente de Outlets?
Jonas Porto: Aqui no Fairmont cuido de toda a operação do restaurante Marine Restô e do Spirit Copa Bar. A equipe da cozinha é chefiada por Jérôme Dardillac. Ele consegue controlar essa parte e consigo focar mais na operação. O que precisar da parte da cozinha, falo diretamente com o Jérôme, para quem às vezes dou alguns palpites, mas muito mais por conta do meu back ground.

HN: Conte sobre sua formação e início de carreira.
JP: Minha primeira formação foi em Direito e me formei muito novo, com 21 anos. Advoguei durante alguns anos. Comecei a trabalhar muito cedo, era boy num escritório de advocacia. Quando fui fazer a faculdade, era natural escolher Direito, mas na época, meu sonho era fazer marketing. Graduei-me e trabalhei durante um tempo. Vi que definitivamente não era aquilo que queria para minha vida, estava um pouco infeliz. Tinha ganhado sobrepeso, resolvi mudar totalmente a minha vida. Emagreci quase 40 quilos, mudei de carreira. Comecei a minha vida do zero.

Fui trabalhar com degustação de supermercado e comecei a crescer ali. Óbvio que, por conta da responsabilidade da vida, das coisas que já tinha feito. Fui crescendo e fazendo eventos cada vez maiores. Na época, virei sócio da empresa que fazia eventos. Comecei a fazer alguns eventos no Rio de Janeiro, focados em atividade física e organização, como meia maratona, eventos que fechavam metade da cidade.

Depois disso, acabei sendo chamado por um dos clientes, uma bebida canadense que tinha uma representação aqui no Brasil. Fui chamado para fazer todo o trade marketing no estado do Rio de Janeiro e na cidade de Florianópolis, pois não atendíamos todo o Brasil. Aprendi muito, trabalhava um pouco com o que gostava, que era o marketing. Foi nessa época que iniciei os estudos na área de gastronomia, segmento pelo qual fui ficando cada vez mais apaixonado.

HN: E aí você mudou de segmento?
JP: Sim, um belo dia, decidi trabalhar na cozinha e larguei tudo de novo e me encontrei muito. Queria que a minha comida fosse memorável, que conseguisse remeter a pessoa para um momento inesquecível. Sempre tive isso em mente, e isso explica um pouco o que faço hoje e como me sinto feliz.

Comecei a trabalhar do zero, na cozinha, lavando pratos e panelas. Subi mais rápido que a maioria das pessoas, por conta do que eu já havia feito na vida. Infelizmente, a mão de obra hoje na cozinha brasileira, na maioria das vezes, é formada por pessoas que não tem tanta cultura.

Fiz muito evento. Depois das Olimpíadas, fiquei como responsável da casa de uma bebida canadense, mas acabei recebendo uma proposta para ajudar a fazer gestão de uma rede de restaurantes, que era o Balada Mix, e aí comecei a ver as coisas com outros olhos.

HN: Como foi essa experiência em trabalhar em uma rede de restaurantes?
JP: Na entrevista de emprego com um dos sócios da rede, uma pessoa com visão muito diferente do mercado, ele disse ‘’quero uma pessoa igual você. Formada em Direito, que vai fazer uma análise dentro da lei, até a escala de horário dos funcionários, uma pessoa que trabalhou com marketing e tem uma visão um pouco melhor de como fazer e montar as coisas, e entende sobre a operação da cozinha". Assim comecei, abrimos alguns Baladas no Brasil, fechamos outros na cidade do Rio, compramos outros franqueados.

Fazer essa gestão maior foi um aprendizado muito grande. Fiquei um bom tempo e depois recebi uma proposta para tocar um projeto que já estava em andamento. Um bar pequeno que existia há alguns anos, era muito famoso na cidade, com excesso de público, mas não de rentabilidade, vendia muito bem, mas o lucro para os sócios, era zero.

Quando entrei lá, encontrei vários desafios. Os sócios compraram todas as ideias malucas que tive, trocamos quase toda a equipe que existia. Além disso, fechamos o bar e, atravessamos para o outro lado da rua, mudamos o modelo fiscal, recriamos o conceito do bar, adaptamos para a atualidade. Na minha opinião, foi isso que fez manteve o local ativo até hoje. No ano passado, ganhou como melhor bartender da cidade. Então, começou a fazer uma rentabilidade absurda. Mas, aí veio a vontade de aprender mais.

Vista da piscina do Marine Restô, com a orla de Copacabana ao fundo

HN: E qual foi a ideia?
JP: Trabalhar em hotelaria era algo que faltava na minha vida, então pus como meta trabalhar em um hotel. Eu tinha vários amigos que trabalhavam no ramo e comecei a pesquisa em querer trabalhar num projeto novo, que era o Fairmont. Para mim, a Accor é uma das principais redes hoteleiras do mundo, a chance de crescer é muito grande.

Quando comecei a pesquisa do projeto do Fairmont, vi algo que queria muito. Sou carioca e apaixonado pela cidade do Rio de Janeiro. Uma empresa que investiu tanto nesse hotel, e todos os projetos que a gente sabe que ela tem, não só o Fairmont, mas a Accor em si, a restruturação de hotéis, compra de novos hotéis, enfim... O plano de crescimento que a empresa tem na cidade do Rio de Janeiro. É uma empresa que quer apostar na restruturação da cidade.

Quero fazer parte de um projeto que aposta na cidade que vivo. Coloquei isso como objetivo. Todas as entrevistas que fiz, ía com o pensamento de que iria entrar na rede. Por exemplo, meu inglês não estava tão fluente para hotelaria. Então, passei 20 dias estudando para conseguir melhorar antes do hotel abrir. Fui buscar e consegui. 

HN: E como está sendo essa experiência Fairmont?
JP: Eu me achei nesse projeto. O que eu tinha em mente com a gastronomia, que era criar momentos, vi que, na hotelaria, é algo muito maior. Não preciso fazer isso só num prato, posso fazer na experiência de cliente na mesa ou muito mais.

Quando vi a Accor falando sobre a questão do ponto de venda como se fosse um local da rua, que precisa ser lucrativo, que não dependesse só da unidade, entendi a estratégia. Quando fui entrevistado pelo Netto, acho que é um pouco da aposta também, trazer uma pessoa que não tenha visão de hotelaria. Acredito que seja um pouco disso, a de ter visão nova e não olhar aquilo de forma confortável, buscando a lucratividade de uma outra maneira. Sou bem realizado trabalhando aqui.

Por exemplo, não cuido só do serviço do restaurante, sei que essa é minha atribuição, mas vou olhar como está o serviço na piscina, vou olhar se tem fila na recepção... Queremos entregar a melhor experiência possível para o hóspede. Isso é o que busco todo o momento, sinto-me muito realizado quando converso com um hóspede e ele fala que está tudo maravilhoso, e cita algum momento que foi incrível.

Outro dia, tinha uma família hospedada e havia uma criança de quatro anos. Fui até a mesa perguntar como havia sido a experiência, e ela se antecipou e gritou ‘’maravilhosa’’. Aquilo foi tão importante pra mim. Saí com o sentimento de missão cumprida!

HN: Explique um pouco mais sobre a implantação e abertura do Fairmont
JP: Entrei ano ano passado, em 2019, e o hotel ainda estava em obra. Fiquei menos de um mês no Sofitel e já vim pra ajudar na finalização da obra montando os pontos de venda, criando todos os procedimentos e padrões. Começamos tudo do zero, foi um desafio incrível.

O Fairmont tem uma característica do conceito da marca, que é trabalhar a cultura local, e isso é um leque de possibilidade muito grande. Não temos um padrão que seguimos do Fairmont do Canadá ou de algum Fairmont da Ásia, criamos tudo do zero. Ao mesmo tempo que era uma possibilidade de acerto muito grande, era também uma chance de erro muito grande.

O Netto disse: ‘’O Rio de Janeiro tem uma cultura lindíssima, temos que trazer isso para o serviço, mas como fazer isso sem ser totalmente formal e informal?’’ Essa construção que foi meu maior desafio no início, de ajustar o atendimento de um restaurante e um bar com modelo de cultura carioca, tirando os de defeitos que o carioca tem de uma certa maneira.

Estou feliz com alguns resultados que temos feito, não só de experiência, mas também de números. Sabemos que tem muita coisa para melhorar ainda.

HN: Como os cariocas aceitaram o Fairmont?
JP: Muito bem! A quantidade de cariocas que frenquentam o hotel é incrível. Eu não vejo nenhum outro no Rio de Janeiro que tenha isso. Sem sombra de duvidas, o Fairmont é o lugar que todos querem estar e serem vistos. Temos grande número de pessoas nos finais de semana. É impressionante, pois de 60% a 70% do público do restaurante é carioca. O restaurante não depende da ocupação do hotel, está lotado todos os finais de semana. O carioca adotou o Fairmont e o frequenta. Isso era um objetivo e conseguimos acertar na mosca. 

HN: Os resultados do Marine Restô já são positivos?
JP: O Marine deixa um resultado muito bom, é um sucesso de público. A estratégia foi muito bem montada. Isso é motivo de muito orgulho, não foi por acaso, sentamos e fizemos um plano, o que queremos daqui um ano. O objetivo era fazer dele o restaurante da cidade. Sempre foi um trabalho de formiguinha, e hoje termos traçado a estratégia quando o prédio era uma obra. É incrível.

HN: Há algum desafio no Marine Restô?
JP: Temos um problema de não conseguir lugar, não conseguir garantir reserva. Às sexta-feiras, costumo dizer que sou quase um promoter de boate. Após o meio dia, meu telefone não para de tocar com pedidos de reservas. Tem sido incrível.

HN: E o Spirit Copa Bar, como vai de resultados?
JP: Tenho muita felicidade em ver o Spirit Bar com volume de público, que vem para aproveitar a noite. Sem sombras de dúvidas, na sexta-feira à noite, é o principal happy hour na cidade do Rio. Recebi um grupo de produtores italianos, que vieram apresentar o vinho para outros clientes, que comentavam: "Queria tanto vir aqui, mas não conseguia reserva. Estou tão feliz em ter sido convidado". E, realmente, ele estava mais feliz por ter sido convidado do que fazer a degustação dos vinhos. Os garçons, por exemplo, perguntam-me se podem vir na folga. Eles tem tanto orgulho de trabalhar aqui, que querem vir no restaurante no dia da folga. Isso é muito legal, quando acontece essa troca.

HN: Sobre o futuro da sua carreira, você quer ser gerente geral?
JP: Com certeza! Sei que tem muita coisa a trilhar nesse caminho, muitos anos de hotelaria, sou novo no ramo. Engraçado que, com as algumas pessoas que converso, elas me olham e falam  ‘’Tem certeza de que você nunca trabalhou nisso?" Dizem que eu parecia que estava pronto para fazer isso, mas têm muitos caminhos para trilhar, muitas áreas para conhecer ainda. E continuo na busca.

Desde a minha primeira entrevista com o Netto Moreira, falei para ele: "Vim aqui para construir carreira. Se tiver oportunidade para fazer isso, é exatamente o que quero."  Ele foi bem claro comigo: "Se você quer construir carreira, é essa empresa que você tem que estar. Vai depender de você, estar pronto para as oportunidades." Acho muito importante quando a companhia aposta nas pessoas que estão dentro da casa. Quando aparece alguma oportunidade de crescimento dentro do meu setor, prefiro dar para alguém que está conosco desde o início, a não ser que não tenha ninguém com aptidão para ocupar aquela função. Acho que incentiva a equipe continuar crescendo. Sigo essa filosofia, que é também é do nosso gerente geral.

HN: Como está a expectiva do Sofitel Ipanema, que está também passando por uma grande reforma?
JP: O Sofitel será um grande desafio também. Ele tem uma vista linda, diferente daqui, mas lindíssima. A praia de Ipanema, incrível, além do bairro ser maravilhoso. O aprendizado que a Accor está sendo para mim aqui vai ser aplicado lá, sem sombra de dúvida.

(*) Créditos das fotos: Peter Kutuchian/Hotelier News

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